Osmanlı Saray Mutfağı

Neredeyse 700 yıl egemenliğini sürdürmüş olan Osmanlı İmparatorluğu bu uzun yıllar içinde birbirinden farklı kültürlerle, milletlerle ve coğrafyalarla olan etkileşimi en fazla mutfağına yansımış gözüküyor. Osmanlı’da mutfağa verilen önemi vurgulamak için Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayı saray mutfağının 5250 metrekare olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca Osmanlı mutfağında pişen neredeyse her yemeğin bir hikayesi var. Bazı tariflerin hikayeleri ile birlikte derledik. Haberimizin sonunda sizin için hazırladığımız inanılmaz keyifli bir video bile var !!!

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.

16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir.

Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak baş aşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır.

Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir.

Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.

• Hünkar Beğendi

Rivayete göre hünkar beğendi, 1800'lü yıllarda Fransız bir aşçının saray mutfağına beşamel sosu tanıtması ile yapılan bir tariftir. Patlıcanın beğendi haline gelmesi bu sos ile sağlanır. Üzeri bildiğiniz lezzetli et kavurması. Her evde denenmesi, afiyetle yenmesi gereken bir tarifi var.

• Elma Dolması

Osmanlı mutfağında iç pilavla hazırlanan birçok meyve dolması tarifi var. Elma dolması da o tariflerden biri! Oyulan elmalara lezzetli kıymalı dolma harcının doldurulması ile hazırlanıyor.

• Düğün Çorbası

Osmanlı mutfağına özgü bir lezzet olan düğün çorbası, İtalyan mutfağında da oldukça meşhurdur. Koyun eti, un ve yumurta ile hazırlanan düğün çorbası, isminden anlaşılacağı üzere özellikle düğün sofralarında sunulur.

• Keşkül-ü Fukara

Geleneksel sütlü tatlılarımızın en sevilenlerinden keşkülün yapımı Osmanlı'dan bu yana biraz değişime uğramış durumda. Orijinal keşkül tarifinde örneğin un ya da nişasta yok; bolca badem var.

İrmik Helvası Tarifi

• 1,5 su bardağı irmik

• 3 yemek kaşığı tereyağı

• 1/2 su bardağı çam fıstığı

• 1,5 su bardağı su

• 1,5 su bardağı süt

• 1,5 su bardağı toz şeker

3 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin.

Yarım su bardağı çam fıstığını içine atarak kavurmaya başlayın.

Fıstıklar kavrulduktan sonra 1,5 su bardağı irmiği tencereye aktarın.

Sürekli karıştırıp, kısık ateşte 20 dakika kadar kavurun.

Tatlının şerbeti için; 1,5 su bardağı su, 1,5 su bardağı şeker ve 1,5 su bardağı sütü küçük bir sos tenceresine alın.

Karıştırdıktan sonra kısık ateşte kaynamaya bırakın.

İrmik iyice kavrulduktan sonra sıcak şerbet karışımını, tavaya azar azar aktarın.

Sıcak şerbetin etkisiyle fokur fokur kaynamaya başlayan irmik sürekli olarak karıştırmaya devam edin.

Helvayı kısık ateşte 8-10 dakika kadar pişirmeye devam edin. Dinlenmesi için üzerine bir kapak kapatın.

Demlenen irmik helvasını servis kaselerine alıp, ters çevirip çıkardıktan sonra arzuya göre tarçın ya da dondurma ile servis edin. Afiyet olsun!