Gastronomi Multidisipliner Bir Alan : Emre Köseoğlu

Lisans eğitimimi Maltepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında tamamlayan şuan ise Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Öğrencisi olan Emre Köseoğlu ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Sorularımızı yanıtlayan Köseoğlu gastronomi bölümünü seçmek isteyen öğrencilere de tavsiyelerde bulundu. Fazla uzatmadan röportajımıza geçelim..

1) Kendinizden bahseder misiniz?

Merhabalar, Ben Emre Köseoğlu Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Öğrencisiyim. Lisans eğitimimi Maltepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında tamamladım. Sosyal bir insan olduğum için lise yıllarımdan bu yana sürekli yurt dışına giderek çeşitli kültürler öğrenir ve yemeklerini tadarak geçmişleri hakkında bilgiler alırım. Lise mezuniyetimden sonra okuduğum lisenin mezunlar derneğini kurmak nasip oldu ve genel sekreterlik görevini belirli bir süre devam ettirdim şu an dernekte kurucu üyeliğim devam etmekte. Lisans döneminde ise okuduğum bölümün kulübünü kurarak orada da çeşitli etkinlikler ve faaliyetler yürüttüm şu an da akademisyenlik için eğitim öğretim hayatım devam etmekte.

2) Okulumuzun gastronomi kulübündeki göreviniz ve yaptıklarınız hakkında biraz bilgi verebilir misiniz ?

Maltepe Üniversitesi Gastronomi Bölümüne başlamadan önce bu alanda bir kulüp olup olmadığını araştırdığımda kulübün olmaması beni üzmüştü okula başladığım vakit gerekli evrakları tamamlayarak bu kulübün temellerini atmaya karar verdim. Sınıf arkadaşlarımın desteği ile de kulübümüzün kurucu üyelerini belirledik, kulübün kanunu sayılan tüzüğü oluşturduk ve kulüpte görev alacak kişi ve kişilerin yetki ve sınırları ile kulübümüzün amacını dayanağını neleri hedeflediği ile neler yapacağını tüzükte belirttik. SKS ile genel kurul tarihi belirleyerek tüm okul öğrencilerine duyurduk ve SKS nin gördüğü en kalabalık genel kurul ile birlikte seçim yapılarak Gastronomi Kulübü resmen kurulmuş oldu. Genel kurul sonucunda Kulüp başkanı seçildim ve bu görevi maksimum süre olan 2 sene boyunca yürüttüm. Gastronomi kulübü olarak ilk amacımız yemek konusunda meraklı olan herkesi kulüp etrafında toplayarak gastronomi konusunda kendilerini çeşitli seminerler, paneller eğitimler, geziler ile geliştirmeyi planladık ve bu doğrultuda çalıştık. Görev aldığım süre boyunca Gastronomi Kulübü üniversitemizin tanıtım reklamında, bölümümüzün tanıtım süreci ve aşamalarında, Yemeğe meraklı kişilerin kendisini geliştirmesinde etkin rol aldı. İlk sene yaptığımız birçok tadım etkinliği ile okulda böyle bir bölüm ve böyle bir kulüp var mıydı sorusunu insanlara tekrar hatırlatırken bizden sonra göreve gelecek arkadaşlara da bu tadımları ve etkinlikleri devam ettirebilmeleri için gelenekselleştirme yaptık.

3) Şu anki konumuza gelebilmek için hangi aşamalardan geçtiniz?

Şu an da öğrenciliğim devam etmekte, tezli yüksek lisans öğrencisi olabilmek için öncelikle ALES’ den minimum 55 puan almak gerekiyor fakat bu alacağınız minimum puan sadece sizin tezli bölümünüze başlamanız için yeterli olacak eğer ki düşünceniz benim gibi akademisyenlik ise ALES’ den almanız gereken minimum puan genelde 80 ve üzeri olması gerekir. Tezli yüksek lisans akademisyenliğin ilk basamağıdır ve her zaman ilk adımlar önemlidir, ilk adımı ne kadar sağlam atarsanız ve devam ettirirseniz bir sonra ki adımınız ve adımlarınız da o kadar güçlü olacaktır ders döneminizi bitirdikten sonra sizi iyi yönlendirecek ve bilimsel araştırmalarınızı yaparken yazmak istediğiniz tez konusu hakkında size destek olacak bir danışmana ihtiyacınız olacak. Danışmanınızı da seçtikten sonra belirlediğiniz konuda tez yazmaya başlayabilirsiniz.

4)Sizi bu mesleğe bağlayan noktalar nelerdir?

Yemek, tarih, kültür bu 3 ana unsur genelde herkesi bu noktada birleştiren en büyük etkendir. Tarih kültürden kültür ise yemekten beslenir. Yediğimiz her bir yemeğin tatlı veya acı bir hikayesi vardır ve bu hikayeler yemeklerin doğduğu o ülkelerin, bölgelerin kültürlerini oluşturur bu oluşturulan kültür ise tarihin bir bütünüdür. Gastronomi mesleğini isteyen kişilerin kendilerini sürekli geliştirmeleri gerekir. Birçok ülke gezmeniz, yemek tatmanız, denemeniz ve en çok okumalı ve uygulamalısınız. Aşçılık ile gastronomiyi ayıran en büyük farkta budur aşçı direkt yemeğin yapılışı ile ilgilenirken gastronom bir kişi yemeğin bu 3 ana unsuru ile ilgilenir.

5) Mesleğinizin zorlukları nelerdir?

Mesleğimizin aslında birçok zorluğu vardır ve bu zorlukları mesleğe girmeden önce bilmeli ve ona göre kendinizi geliştirmelisiniz. Çalışma şartları, çalışılan süre, harcanan emek, maaş, çalışma ortamı ve çalıştığınız işletme bu zorlukları değiştirmektedir. Bugün hepimizin gittiği bir cafe de ki çalışma şartları ile 5 yıldızlı bir otel de veya restoran da ki durum tamamen birbirinden farklıdır. Restoran ve otel de çalışacak bir kişinin birçok ülkenin mutfağına hakim olması teknikleri iyi bilmesi ve uygulaması ve hızlı çalışması gerekir bunun nedeni ise hitap ettiğiniz kitlenin farklı olmasıdır bu durumu cafe de çalışmakta olan bir kişi için ele alırsak cafelerin genelinde ki menüler benzerdir bunun en temel nedeni ise donuk ürün kullanımın çok olması ile gelen pratiklik, zaman tasarrufu, ve şefe göre değil mekana göre menü belirlenmesidir.

Bunun yanında çalıştığınız ortamda ki iş temposu da çalışmakta olduğunuz işletmeye göre değişkenlik gösterirken uzun saatler çalışırsınız ve haftada ki tatiliniz genelde 1 gün olur. Bu durumdan dolayı da sosyal yaşamdan uzak kalırsınız ve iş temponuzdan dolayı da stresli zamanlar geçirirsiniz.

6) En çok yapmayı sevdiğiniz yemek hangisi?

Ülkemizin dünyaya ün saldığı yemekler başta olmakla beraber özellikle yöresel yemekleri yapmaktan ve farklı tarihler denemekten hoşlanırım. Büyükşehirlerde yaşadığımız için fazlasıyla fast food ürünlerine alıştık ve artık evlerde pişirilen yemekler ise son sıradanlaştı fakat son zamanlar sosyal medyanın ön plana çıkması ve vlog denilen alanın da ortaya çıkması ile birlikte eskiden gazetelerden aldığımız yemek tarifleri tamamen internet ortamına ulaşmış oldu hatta nasıl yapıldığını aşama aşama izleyebiliyorsunuz.

Ben ülkemizin yemek geçmişinin ve yemeklerinin bazıları hariç olmakla beraber (lahmacun,döner,kebab) vb gibi ürünlerin dışında yeterince tanıtıldığını düşünmüyorum. Bazı cheflerin tanıtım için uluslararası alanda çalıştıkları bilinmekte fakat bu çalışma yetersiz kalmakta. Maltepe Üniversitesinde Gastronomi Bölümünün unutulmaya yüz tutmuş yemekler ve tarifler adı altında başlayan ve birçok yöresel yemeğin veya içeceğin gün yüzüne çıkarıldığı ve şu an da bunun geleneksel olarak her sene yapıldığı bir etkinlik var. Bu etkinlikte de bizim dönemimizde başladı ve her sene de bölüm arkadaşlarımız tarafından yapılmakta.

7) Mutfakta alaylı olan tecrübeli kişiler mi yoksa gastronomi bölümünden mezun kişiler mi daha çok tercih ediliyor ?

Çalışacağınız işletmeye göre değişkenlik göstermektedir. Lüks otellerde veya restoranlarda çalışabilmek için belirli bir çalışma geçmişine beceriye ve bilgiye ihtiyacınız vardır bu tarz işletmeler de alaylı kişilerin çalışabilmesi için diploması olmasa dahi cv sinde ciddi anlamda önemli sertifikaları ve kursları bitirdiğine dair belgesi olmak zorundadır, gastronomi bölümünden direkt mezun olmuş bir kişi ise mezun olmadan önce ciddi anlamda kendini geliştirmiş ise ve bunu ispat edebiliyorsa çalışabilir. Alaylı kişilerde yılların ustadan çırağa geçen bilgi birikimleri, püf noktalar, çeşitli tarifler mevcuttur gastronomi öğrencileri ise bir yemeğin nasıl yapıldığını öğrenmeden önce öncelikle o tarifin geçmişini ülkenin kültürünü yapısını zenginliğini nasıl ortaya çıktığını öğrenir ve bu bilgiyi en son tabaklama aşamasıyla birlikte bitirir. Önümüzdeki yıllarda birçok işletme de alaylı kişilerden ziyade gastronomi bölümünden gelen yani okullu kişileri göreceğiz.

8) Bir gastronomi öğrencisine tecrübelerinize dayanarak ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

Gastronomi öğrencisine verebileceğim en iyi tavsiye bu bölümü okumadan önce hangi amaç için okuduğu veya neyi hedeflediğini belirmemesi olacaktır. Sektör de çalışma şartları ciddi anlamda zorlayıcı ve özellikle bir yerlere gelmeniz için çok fazla şekilde çalışmalı emek harcamalı ve kendinizi ciddi anlamda geliştirmelisiniz tabii ki de bu bölümü okuyan herkes sektörde çalışacak diye de bir durum yok gastronomi multidisipliner bir alan kendinizi geliştirdikten sonra birçok alanda çalışma imkanı sunan bir bölüm ama her şeyden önce sizin ilk başta ne olmak istediğiniz ile alakalı olacaktır.

9) Gelecek planlarınız ve hedefleriniz neler?

Geleceğe yönelik planım yüksek lisans öğrencisi olmamdan da anlaşılacağı üzere akademisyenliktir, iyi geçirilen eğitim süreçlerinden sonra ortaya konulacak akademik çalışmalar ile hem kendime hem de araştırdığım konular hakkında bilgi almak isteyen kişilere bilimsel kaynaklar bırakmış olacağım. Bu yolda ki en büyük hedefim ileri de ders vereceğim öğrencilere gerçekten iyi bir ders verebilmek olacak, günümüzde ki birçok öğrenci arkadaşın yaşadığı en büyük sorunların başında maalesef üniversitede ders veren hoca ve hocalarımızın ders anlatma şekillerinde ki yetersizlikler gelmekte tabii ki de son zamanlar da ortaya çıkan ve ülkemizin gündemine oturan akademisyen öğrenci mailleşmeleri de ayrı bir konu.

Ülkemizde gerçekten iyi bir eğitim almak günden güne zorlaşmakta ve bu yüzden öğrenci arkadaşlara daha fazla iş yükü gelmektedir. Akademisyen olmayı düşünen arkadaşlara en büyük tavsiyem öğrencilik hayatınız da hocalarınız konusunda siz nelerden yakındıysanız lütfen sizde hoca olduğunuz da yakındığınız durumu kendiniz yaşatmayın.